با وجود اینکه توجه به رژیم غذایی بدون گلوتن بزرگترین مسئله در سلامتی در دهه‌ی اخیر است، اما در مورد تاثیر گلوتن بر سلامتی افراد سردرگمی وجود دارد. در‌حالی‌که بسیاری از افراد پیشنهاد می‌کنند که همه باید از یک رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی کنند، برخی معتقدند که افراد مبتلا به بیماری سلیاک و یا افراد بدون تحمل گلوتن، می‌بایست از مصرف آن اجتناب کنند.

این مقاله به شما می‌گوید که آیا گلوتن واقعا برای شما مضر است یا خیر!

گلوتن چیست؟

اگرچه اغلب به عنوان یک ترکیب مجزا در نظر گرفته می‌شود، اما گلوتن یک اصطلاح عمومی است که به انواع مختلف پروتئین (پرولامین) موجود در گندم، جو، چاودار و تریتیکاله (ماده‌ای مابین گندم و چاودار) اطلاق می‌شود. پرولامین‌های مختلفی وجود دارد، اما همه به هم مرتبط بوده و دارای ساختار و خواصی مشابه هستند. پرولامین‌های اصلی گندم شامل گلیادین و گلوتنین هستند. پروتئین‌های گلوتن، مانند گلوتنین و گلیادین، بسیار الاستیک هستند و به همین دلیل برای تهیه نان و سایر محصولات پخته شده مناسب هستند.

غلات و غذاهای حاوی گلوتن قسمت عمده‌ای از رژیم‌های غذایی امروزی را تشکیل می‌دهند که میزان تقریبی مصرف آنها در رژیم‌های غربی حدود 20-5 گرم در روز است. پروتئین‌های گلوتن در برابر آنزیم‌های پروتئاز که پروتئین‌ها را در دستگاه گوارش تجزیه می‌کنند، بسیار مقاوم هستند. هضم ناقص پروتئین‌ها باعث می‌شود تا پپتیدها، واحدهای بزرگی از آمینو اسیدها که عناصر سازنده پروتئین‌ها هستند، از دیواره روده کوچک شما به بقیه بدن عبور کنند و این موضوع می‌تواند باعث ایجاد پاسخ‌های ایمنی شود که در برخی از مشکلات مربوط به گلوتن، مانند بیماری سلیاک، بروز می‌کنند.

اصطلاح گلوتن به خانواده‌ای از پروتئین‌ها که به عنوان پروتئین پرولامین ( پروتئین داخل دانه ی غلات ) شناخته می‌شوند، نسبت داده می‌شود. این پروتئین ها در برابر هضم انسان مقاوم هستند.

عدم تحمل گلوتن

اصطلاح عدم تحمل گلوتن به سه نوع حالت اشاره دارد. اگرچه این حالات شباهت‌های زیادی دارند، اما از نظر منشا، رشد و شدت تفاوت زیادی دارند.

- بیماری سلیاک

بیماری سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی التهابی است که به دلیل عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد می‌شود و حدود 1 درصد از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار می ‌دهد. با این حال، در کشورهایی مانند فنلاند، مکزیک و همچنین شمال آفریقا، شیوع بسیار بالاتری (5-2 درصد) دارد. این بیماری مزمن بوده و با مصرف دانه‌های حاوی گلوتن در افراد مستعد بروز می‌کند.اگرچه بیماری سلیاک بخش‌های زیادی در بدن را درگیر می‌کند، اما به عنوان یک اختلال التهابی در روده کوچک شناخته می‌شود. مصرف این دانه‌ها در افراد مبتلا به سلیاک باعث آسیب به انتروسیت‌ها، سلول هایی که روده کوچک شما را پوشانده اند، می‌شود. این امر منجر به آسیب روده، عدم جذب مواد مغذی و بروز علائمی مانند کاهش وزن و اسهال می‌شود.

سایر علائم بیماری سلیاک شامل کم خونی، پوکی استخوان، اختلالات عصبی و بیماری‌های پوستی مانند درماتیت است. البته بسیاری از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است هیچ علائمی نداشته باشند. این بیماری توسط بایوپسی روده و یا آزمایش خون برای ژنوتیپ‌های خاص یا آنتی بادی‌ها تشخیص داده می‌شود. در حال حاضر، تنها درمان این بیماری اجتناب کامل از گلوتن است.

- آلرژی گندم

آلرژی به گندم بیشتر در کودکان دیده می‌شود اما می‌تواند بزرگسالان را نیز تحت تاثیر قرار دهد. کسانی که به گندم حساسیت دارند، واکنش ایمنی غیرطبیعی نسبت به پروتئین‌های خاص موجود در گندم و محصولات گندم نشان می‌دهند. علائم از حالت تهوع خفیف تا آنافیلاکسی شدید و مرگ‌آور (یک واکنش آلرژیک که می‌تواند باعث دشواری تنفس شود) پس از مصرف گندم یا استنشاق آرد گندم را شامل می‌شود. آلرژی به گندم با بیماری سلیاک متفاوت است. حساسیت به گندم معمولاً توسط متخصصان آلرژی و با استفاده از آزمایش خون یا خراش پوست تشخیص داده می‌شود.

- حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

تعداد زیادی از مردم حتی زمانی که بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم ندارند، علائمی را پس از خوردن گلوتن گزارش می‌کنند.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد هیچ یک از علائم فوق را ندارد اما علائم روده‌ای و سایر علائم مانند سردرد، خستگی و درد مفصل را هنگام مصرف گلوتن تجربه می‌کند. تحقیقات نشان داده است که پیروی از رژیم بدون گلوتن در کاهش علائم مربوط به چندین بیماری موثر است. برخی از متخصصان آن را با پیشگیری از بیماری‌های خاص مرتبط دانسته اند.

بیماری خودایمنی

چندین نظریه وجود دارد که چرا گلوتن ممکن است باعث ایجاد یا بدتر شدن شرایط خود ایمنی شود، مانند تیروئیدیت هاشیموتو، دیابت نوع یک، بیماری گراو و آرتریت روماتوئید. تحقیقات نشان می‌دهد که بیماری‌های خود ایمنی دارای ژن‌های مشترک و مسیرهای ایمنی با بیماری سلیاک هستند. تقلید مولکولی، مکانیسمی است که به عنوان روشی که در آن گلوتن بیماری خود ایمنی را آغاز یا بدتر می‌کند شناخته شده است و زمانی رخ می‌دهد که یک آنتی ژن خارجی، ماده ای که پاسخ ایمنی را تقویت می‌کند، شباهت‌هایی با آنتی ژن‌های بدن شما داشته باشد.

خوردن غذاهایی که حاوی این آنتی‌ژن‌های مشابه هستند می‌تواند به تولید آنتی‌بادی‌هایی منجر شود که هم با آنتی ژن بلعیده شده و هم با بافت‌های بدن شما واکنش نشان دهند. در حقیقت، بیماری سلیاک در افراد با سایر بیماری‌های خود ایمنی شیوع بیشتری دارد. به عنوان مثال، شیوع بیماری سلیاک در افراد مبتلا به تیروئیدیت هاشیموتو، یک بیماری تیروئید خود ایمنی، تا چهار برابر بیشتر از افراد دیگر تخمین زده می‌شود.

بنابراین، مطالعات متعدد نشان می‌دهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری از افراد مبتلا به بیماری‌های خود ایمنی مفید است.

گلوتن همچنین به بیماری‌های روده، مانند سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و بیماری التهابی روده (IBD) نیز مرتبط است. به علاوه گلوتن می‌تواند باکتریهای روده را تغییر داده و نفوذپذیری روده را در افراد مبتلا به IBD و IBS افزایش دهد. تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم‌های فاقد گلوتن برای افراد مبتلا به سایر بیماری‌ها مانند فیبرومیالژیا، آندومتریوز و اسکیزوفرنی نیز مفید است.

آیا همه باید از مصرف گلوتن خودداری کنند؟

چندین نظریه در مورد اینکه چرا بدن انسان قادر به تحمل گلوتن نیست، مطرح شده است. برخی تحقیقات نشان می‌دهد که سیستم‌های گوارشی انسان برای هضم نوع یا مقدار پروتئین‌های دانه‌ای که در رژیم‌های غذایی مدرن رایج است‌، تکامل نیافته‌اند.

چرا بسیاری از افراد احساس بهتری دارند؟

دلایل مختلفی وجود دارد که باعث می‌شود بیشتر افراد در رژیم بدون گلوتن احساس بهتری داشته باشند.

• اجتناب از گلوتن معمولاً باعث کاهش مصرف غذاهای فرآوری شده می‌شود، زیرا این ماده غذایی در طیف گسترده‌ای از غذاهای فرآوری شده مانند فست فود و غلات شیرین یافت می ‌شود. این غذاها نه تنها حاوی گلوتن هستند بلکه به طور معمول دارای کالری، قند و چربی‌های ناسالم نیز هستند.
• بسیاری از افراد با رژیم بدون گلوتن وزن کم می‌کنند، احساس خستگی کمتر و درد مفاصل کمتری دارند. احتمالاً این مزایا به دلیل حذف غذاهای ناسالم نسبت داده می‌شود.
• علاوه بر این، مردم اغلب غذاهای حاوی گلوتن را با گزینه‌های سالم، مانند سبزیجات، میوه‌ها، چربی‌های سالم و پروتئین‌ها جایگزین می‌کنند که می تواند سلامتی آنها را تقویت کند.

آیا این رژیم غذایی بی خطر است؟

اگرچه بسیاری از متخصصان تغذیه خلاف این موضوع را پیشنهاد می‌کنند، اما رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن، حتی برای افرادی که الزامی به انجام چنین کاری ندارند، بی خطر است. قطع گندم و سایر غلات یا محصولات حاوی گلوتن، به شرطی که این محصولات با غذاهای مغذی جایگزین شوند، اثرات سوئی بر سلامتی نخواهد داشت. تمام مواد مغذی موجود در غلات حاوی گلوتن، مانند ویتامین‌های گروه B، فیبر، روی، آهن و پتاسیم را می‌توان با پیروی از یک رژیم غذایی کامل و مبتنی بر مواد غذایی شامل سبزیجات، میوه‌ها، چربی‌های سالم و منابع پروتئینی مغذی به راحتی جایگزین کرد.

آیا محصولات فاقد گلوتن سالم ترند؟

توجه به این نکته مهم است که صرف اینکه یک ماده فاقد گلوتن است به معنای سالم بودن آن نیست. بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده کلوچه‌، کیک‌ و سایر غذاهای کاملاً فرآوری شده‌، محصولات بدون گلوتن را به عنوان محصولاتی سالم‌تر از محصولات حاوی گلوتن به بازار عرضه می‌کنند. در حقیقت، یک مطالعه نشان داد که 65 درصد از آمریکایی‌ها معتقدند که غذاهای فاقد گلوتن سالم‌تر هستند و 27 درصد آنها برای کاهش وزن، خوردن آنها را انتخاب می‌کنند. اگرچه ثابت شده است که محصولات بدون گلوتن برای کسانی که به آنها نیاز دارند مفید هستند، اما از محصولات حاوی گلوتن سالم‌تر نیستند. گرچه پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بی خطر است، اما هنوز در مورد اینکه آیا این رژیم برای سلامتی افراد بدون تحمل، مفید است یا خیر، بحث وجود دارد.

با تکامل تحقیقات در این زمینه، احتمالاً رابطه بین گلوتن و تأثیر آن بر سلامتی بهتر درک خواهد شد. پیروی از رژیم بدون گلوتن برای برخی از افراد یک ضرورت و برای برخی دیگر یک انتخاب است. تا آن زمان، فقط می‌توانید تصمیم بگیرید که آیا اجتناب از آن برای شما مفید است یا خیر.