بیماری ناشی از غذا یا مسمومیت غذایی (Foodborne Illness) به دلیل خوردن غذاهایی ایجاد می‌شود که موجودات زنده مضر در آنها وجود دارد. این میکروبهای مضر شامل باکتریها، انگل‌ها و ویروس‌ها بوده که بیشتر در گوشت خام، مرغ، ماهی و تخم مرغ دیده می‌شوند، اما ممکن است در هر نوع غذایی وجود داشته باشند و هر غذا می‌تواند به بیش از 250 بیماری آلوده شود. این میکروبها می‌توانند حتی روی باقی‌مانده غذایی که روی پیشخوان آشپزخانه قرار دارد و یا غذایی که به مدت طولانی نگهداری شده تجمع کرده و رشد کنند. درواقع خوردن و نوشیدن غذای آلوده، فرد را در معرض انواع بیماری های ناشی از غذا یا مسمومیت غذایی قرار می‌دهد. علاوه بر این، مسمومیت غذایی امکان دارد به دلیل خوردن غذا با دستهای آلوده هم اتفاق بیفتد.

در بیشتر موارد، مسمومیتهای غذا خیلی شدید نیستند و پس از چند روز و زمانی که عامل بیماری از بدن خارج شد، برطرف می‌شوند. اما در انواع جدی تر بهتر است به پزشک مراجعه شود.

علائم مسمومیت غذایی چیست؟

اولین علامت مسمومیت غذایی معمولاً اسهال است که ممکن است با احساس ناراحتی در معده، استفراغ یا گرفتگی معده همراه باشد. برخی از این بیماریها باعث تب شدید و خون در مدفوع می‌شوند. علائم این بیماری به مقاومت بدنی فرد و نوع میکروب بیماری زا بستگی دارد. زنان باردار، کودکان خردسال، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف (مانند افراد با بیماریهای دیابت، کبد، کلیه، HIV (در اینجا بیشتر بخوانیم) و سرطان) آسیب پذیر تر یا بیشتر در معرض خطر هستند

چگونه متوجه شویم که بیماری از طریق غذا منتقل شده است؟

با توجه به اینکه بیشتر مسمومیت‌های غذایی خفیف هستند و پس از چند روز برطرف می‌شوند، بیشتر افراد حتی به پزشک مراجعه نمی‌کنند و معمولا در صورتی که افراد دیگری که همان غذا را خورده‌اند هم بیمار شده باشند، تصور می‌شود که بیماری از طریق غذا منتقل شده است. اما در صورت اسهال یا استفراغ شدید یا طولانی مدت،‌ حتما به پزشک مراجعه کنید.

پزشک برای تشخیص مسمومیت غذایی، در مورد نوع و محل غذاهایی که اخیرا خورده‌اید و اینکه آیا کسی که همان غذاها را خورده نیز بیمار شده است سوال می‌کند و با انجام معاینه فیزیکی و گاهی اوقات نمونه گیری از مدفوع یا خون، بیماری را تشخیص می‌دهد.
مسمومیت غذایی در برخی موارد ممکن است باعث ایجاد بیماری هایی مانند سندرم روده تحریک پذیر (IBS) شود.

چه بیماریهایی از طریق غذا منتقل می‌شوند؟

بیماری ناشی از نورو ویروس

نورو ویروس یک ویروس بسیار مسری است که با التهاب معده یا روده باعث استفراغ و اسهال می‌شود. افراد در هر سنی ممکن است به این ویروس آلوده شوند و علائم آن معمولا 12 تا 48 ساعت بعد از قرار گرفتن در معرض ویروس بروز کرده و طی 1 تا 3 روز بهبود می‌یابد. استفراغ یا اسهال در این بیماری منجر به کم آبی بدن، به خصوص در کودکان خردسال، بزرگسالان مسن و افراد با بیماریهای زمینه‌ای می‌شود.

بیماری ناشی از سالمونلا

سالمونلا یک باکتری است و انواع مختلف آن باعث ایجاد بیماری‌هایی مانند تب حصبه، تب پاراتیفوئید و غالبا بیماری سالمونلوزیس می‌شوند. بیشتر افراد مبتلا به عفونت سالمونلا اسهال، تب و گرفتگی معده دارند و علائم از 6 ساعت تا 6 روز پس از عفونت شروع شده و 4 تا 7 روز ادامه دارد. با این حال، برخی از افراد ممکن است تا چندین هفته بعد از عفونت علائمی نداشته باشند و در مقابل برخی دیگر علائم را تا چندین هفته تجربه کنند.

این بیماری در شرایط معمول، بدون مصرف آنتی بیوتیک و با مصرف زیاد مایعات بهبود می‌یابد. اما در موارد زیر مصرف آنتی بیوتیک توصیه می‌شود:

• افراد مبتلا به حالت شدید بیماری
• افراد با سیستم ایمنی ضعیف، مانند مبتلایان به عفونت HIV
• افراد بالای 50 سال و با مشکلاتی مانند بیماری قلبی
• نوزادان ( زیر 12 ماه)
• بزرگسالان 65 سال یا بالاتر

سالمونلا در روده انسان و حیوانات زندگی می‌کند و از طریق خوردن غذای آلوده، نوشیدن آب آلوده، لمس حیوانات آلوده و لمس مدفوع آنها منتقل می‌شود.

عفونت کمپیلوباکتر

این عفونت توسط باکتری کمپیلوباکتر ایجاد می‌شود و علائم آن اسهال (غالباً خونی)، تب، گرفتگی معده و گاهی حالت تهوع و استفراغ است. علائم معمولاً دو تا پنج روز پس از عفونت شروع شده و تا حدود یک هفته ادامه دارد. در برخی از افراد عوارضی مانند سندرم روده تحریک پذیر، فلج موقتی و آرتروز هم دیده می‌شود. با ورود این باکتری به جریان خون افراد با سیستم ایمنی ضعیف، عفونت شدید ‌ایجاد می شود.

بیشتر عفونتهای کمپیلوباکتر با خوردن مرغ خام ایجاد می‌شود. کمپیلوباکتر با مصرف غذاهای دریایی، گوشت و همچنین تماس با حیوانات و نوشیدن آب تصفیه نشده نیز منتقل می‌شود. کمپیلوباکتر معمولاً از فردی به فرد دیگر سرایت نمی کند و بیشتر افراد نیز بدون مصرف آنتی بیوتیک بهبود می‌یابند.

مسمومیت غذایی C. perfringens یا کلستریدیوم پرفرنژنس

افراد آلوده به C. perfringens طی 6 تا 24 ساعت پس از مسمومیت دچار اسهال و گرفتگی شکم می‌شوند. این بیماری معمولاً به طور ناگهانی شروع شده و در کمتر از 24 ساعت بهبود می‌یابد. افراد مبتلا به این بیماری تب و استفراغ نداشته و این بیماری نیز از فردی به فرد دیگر منتقل نمی‌شود.

باکتری C. perfringens ممکن است به طور طبیعی در روده انسان زندگی کند، اما بیماری در اثر خوردن غذای آلوده به این باکتری و تولید سم در روده ایجاد می‌شود. با توجه به اینکه این باکتری می‌تواند در دماهای بالا زنده بماند و در دمای 12 تا 60 درجه سانتیگراد رشد کند، مصرف غذا در این دما باعث ابتلا به این بیماری می‌شود.

مسمومیت غذایی با استاف یا استافیلوکوکوس اورئوس

این بیماری گوارشی در اثر خوردن غذاهای آلوده به سموم تولید شده توسط باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (استاف) ایجاد می‌شود. با توجه به اینکه این باکتری به طور طبیعی بر روی پوست و بینی حدود 25 درصد از افراد وجود دارد، در صورت تماس دست آلوده این افراد با مواد غذایی، باکتریها به راحتی وارد غذا شده، در آن تکثیر کرده و سم تولید می‌کنند. باکتریهای استاف در اثر پختن از بین می‌روند، اما سموم ناشی از آنها از بین نرفته و باعث ایجاد بیماری می‌شوند.

این مسمومیت غذایی با حالت تهوع، استفراغ و گرفتگی معده مشخص شده و در اکثر موارد با اسهال همراه است. علائم معمولاً ظرف 30 دقیقه تا 8 ساعت پس از خوردن یا نوشیدن ماده حاوی سم استاف، ایجاد شده و نهایتا تا یک روز ادامه دارند. این بیماری از فردی به فرد دیگر منتقل نمی‌شود و مهمترین درمان آن نوشیدن مایعات فراوان است. در این بیماری نیز آنتی بیوتیک کمکی به درمان نمی‌کند. نگهداری غذا در دمای بین 4 تا 60 درجه سانتی گراد و به مدت بیش از 2 ساعت نیز باعث تکثیر این باکتری می‌شود.

چگونه می‌توان از ابتلا به این بیماری‌ها جلوگیری کرد؟

• دستان خود را همیشه قبل از مصرف یا تماس با غذا بشویید. چاقو، تخته برش و محل نگهداری مواد غذایی را تمیز نگه دارید. میوه ها و سبزیجات تازه را بشویید.
• چون میکروبها به راحتی از گوشت خام به مواد غذایی دیگر منتقل می‌شوند، گوشت خام را جدا از میوه‌ها، سبزیجات، سایر مواد غذایی و حتی گوشت پخته نگه داری کنید.
• از پخت کامل گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ مطمئن شوید.
• باقی مانده مواد غذایی را در یخچال قرار داده و میوه ها و سبزیجات خرد شده را به مدت طولانی در دمای اتاق قرار ندهید.

به غیر از مواد غذایی گفته شده شیر خام، پنیر، سایر محصولات لبنی، غذاهای دریایی و صدفهای خام، جوانه ها و آرد خام بیشتر از مواد غذایی دیگر احتمال آلوده شدن دارند.

منابع:
healthline.com, webmd.com, cdc.gov